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　　随着人民生活水平的不断提高，作为中》国人民主食的大米需要量越来越多，特别是粮食市场放开以来，人们对大米的质量要求越来越高，一些平常难以看到的优质米 或贡米已进入普通居民◢的家中，这是▃一个十分可喜的现象。但由于中国人口多，优质米的供需矛盾突出，在解决温饱问题的基础上，如何适应新的发展ξ需要，尽快提 高普通大米的质量，是摆在我们面前的重大任务。
　　优质稻米，简言之，就是指具有良好的外观、蒸煮、食用以及营养较高的商品大米。优质稻米品质主要包括五个方面：
　　1、碾米品质
　　碾米品质指稻ζ　谷在砻谷出糙、碾米出精等加工过程中所表现的特性，通常指的是稻米的出糙率、精米率『及整精米率，而其中精米率是稻米品质中较重要的一个指 标。精米率高，说明同样数量的稻谷能碾出较多的米，稻谷的经济价值高；整精米率的高低关系到大米的商品〓价值，碎米多商ㄨ品价值就低。一︽般稻谷的精米率在 70％左右，整精米率一般在25％－65％。
　　 2、外观品质
　　稻米的外观品质是指糙米籽粒或精米籽粒的外表物理特性「。具体是指◣稻米的大小、形状及外观色泽。稻米的大小主要相对稻米的千粒重而言，形状则指稻←米的长 度、宽度及长宽比。稻米的外观主要指稻米▆的垩白有无及胚乳的透明度，垩白包括心白、背白╲和腹白。稻米的外观品质是稻米一个十分重要的商品性状。
                     
　　（1）稻米的大小和形状世界各地的消费者对稻米〒的大小和形状的要求各不相同。美国、法国及欧洲的消费者喜欢长粒型稻米；在亚洲，印度喜欢长粒米，东南 亚则喜爱中等或偏长粒型的米粒；而在温带地区却是短粒米较受欢迎。在中国长江以北喜爱吃短粒型的卐粳米，长江以南大部分地区喜欢长粒型的籼稻米。目前，在国 际市场上，米粒为长粒型的大米更受欢迎。
                     
　　（2）稻米的垩白大小稻米的垩白大小是稻米的外观品质和稻米的商品※价值中十分重要的经济性状，垩白是由于稻谷在灌浆成熟阶段中胚乳中淀粉和蛋白质积累 较快，填塞疏松所造成的。垩白的大小用卐垩白率表示。垩白率是稻米的垩白面积占稻米总面积的比率，比率越大，垩芭则大，在碾米时易产出较多的碎米，从而影响 稻米的Ψ 整精米率及商品价值。腹白的大小直接影响稻米胚乳▂的透明度，从而影响稻米的外观。腹白除品种本身的性状决定外，影响的主要环境因子是外界温度。灌浆 期如⊙果温度增加较快，稻米的腹白也会增加，温度降低则腹白越少，胚乳的透明度也较好。垩白度和胚乳的透明度属遗传性状，但环境也有一定的影响。育种工作者 能在较早世代中有目的地选择无垩白和半胚乳的稻米品种，能有效地改善大米的外观品质，这对提高稻米的商品价值起十分重要的作用。
　　3、蒸煮与食用品质
　　稻米的蒸煮与食用品质指稻米在蒸煮过程中所表现○的各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、延伸性、糊化性、膨胀性等。
                     
　　稻米中含有90％的淀粉物质，而淀粉包括直链淀粉和支链淀粉两种，淀粉的比例不同直接影响稻米的蒸煮品质，直链淀〖粉粘性小，支链淀粉粘性大，稻米的蒸煮及食用品质主要从稻米的直链淀粉含量、糊化温度、胶稠度、米¤粒延伸度等几个方面来综合评定。
                     
　　（1）直链淀粉含量直◢链淀粉含量较高的大米，需水量较大，米粒的膨胀较好即通常说的饭多。同时，由于支链淀粉含量相对较少，使☆蒸煮的米饭粘性减少，因 而柔软性差，光泽少，饭冷却后质地生硬。糯米中几乎不含有直链淀粉（含量在2％以下），因而在蒸煮时体积不①发生膨胀，蒸煮的饭有光泽且富极强的粘性。普通 大米的直链淀粉含量可分为三种类型，即高含量（25％以上）、中等含量（20％－25％）和低含量（10％－20％），目前，国际和国内市场上中等直链淀 粉含量的大米普遍受到欢迎，主要是由于♂这类型的大米蒸、煮的米饭滋润柔软，质地适中，饭冷却后不回生。在泰国和老挝部分地区，人们喜爱吃糯米，在中国北 方，以直链淀粉含量相对较↘低的粳稻为主食大米，而中国南方居民喜爱吃直链淀粉含量中等的大米，两广及海南等部分地区则是直链↑淀粉含量相对较高的大米更受欢】 迎。
                     
　　（2）糊化温度煮饭所需的时间与糊化温度呈正相关，糊化温度是大米中淀粉的一种物理性状，它是指淀粉粒在热水中吸收水々分开始不可逆←性膨胀时的温度。糊 化温度过低的稻米，蒸煮时所需的温度低，糊化温度高的所需◤蒸煮温度较高，吸水量较大且蒸煮时间●长。中等糊化温度的大米介于两者之间，普遍受到消费者的喜 爱。糊化温度受稻谷成熟々时的环境因素影响较大。
                     
　　（3）胶稠度胶□稠度是稻米淀粉胶体的一种流体特性∞，它是稻米胚乳中直链淀粉含量以及直链淀粉和支链淀粉分子性质综合作用①的反映。
                     
　　胶稠度是□　评价米饭的柔软性的一个重要性状，是指米胶冷却后的粘稠度，它可分为硬、中、软三种类型，并与稻米的直链淀粉含量◣有关。一般低直链淀粉含量和 中等直链淀粉含量的品种具软的胶稠度，高直链淀粉含量的品种其胶稠度存在很大的差异，胶稠↘度软的品种蒸、煮的米饭柔软、可口、冷却后不成团，不变硬，因而 普遍受到消费者的喜爱。
　　3、食味品质
　　包括气味、色泽、饭粒粒形、冷饭柔『软和味。优质Ψ 稻米蒸煮后应有清香、饭粒完整、洁白有光泽、软而不粘、食味好、冷后不硬。
　　4、贮藏加工品质
　　生产⌒　的稻谷或者大米除了直接供给消费者外，大部分需▓要贮藏起来，有的贮藏时间长达几年，短的也有几个月，因为贮藏条件的不同，稻米经过一ξ段时间的贮藏 后，胚乳中的一些化〓学成分发生变化，游离脂肪酸会增加，淀粉组成细胞膜发生硬化，米粒的组织结构随之发ㄨ生变化，使稻米在外观ζ　及蒸煮食味等方面发生质变。即 所谓陈化，稻米的贮藏品质优良,既在同一贮藏条件下,不容易发生“陈化”,也就是我们通常说的耐贮藏,稻米的贮藏品质与稻米本身的性质、化学成分、淀粉细 胞结构、水分特性以及酶的活性有关。这些特性之间的差异，就造成了稻米耐贮藏性能之间的差异。另外，稻谷收割时的打、晒、运等损伤方法及机械对稻谷果皮的 伤害也影响稻米的耐贮藏性能，当然，贮藏时，环境的温度及湿度等都对稻米的贮藏有一定「影响；此外，稻米有硬质和软质之分，硬质稻米比软质稻米更耐贮藏。大 米的加工品质主要是指稻谷中异品种的含量而影响稻米的品◤质。因★为不同品种之间，其加工产生的精米率及整精米率都不同，而且在米粒大小、形状上也不一致，严 重影响了稻米的外观品▽质，优质稻米必须是利用纯种生产出的稻谷加工而成。此外，还应尽量避免混杂，显然，稻米的加工品质不是水稻本身的性状决定，但这一品 质往往被人们∑所忽视。
　　5、营养及卫生品质
　　评价稻米的营养品质主要依靠稻米中蛋白质和必须氨基酸的含量及组成来衡量。大米中蛋白质的含量一』般在7％左右。而米糠中蛋白质的含量高达 13％－14％，另外，米胚中含有多种维生素和优质蛋白、脂肪，因而它的营养价值较普通大米高，不同品种的大米，其氨基酸●的组成及含量各不相同，但主要含 有赖氨酸及苏氨酸，另外还有少量色氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸等人体必需氨基酸。
　　稻米的卫生品质主要是指稻米中有无残留有毒物及其含量的高低，有无生霉变质等情况，必须附合国家食品卫生标准。